Qué es la cocina de mostrador: una guía para improvisar en la cocina

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¿Alguna vez le has pedido a tu abuela o a tu madre o a otro pariente anciano la receta de un plato favorito y has obtenido la respuesta: «Hmmm. A ver. Tengo que ver si recuerdo cómo hacer esto…»? ¿O te dijeron: «No puedo explicarlo solo tienes que ayudarme a hacerlo la próxima vez»? Si ha escuchado estas palabras, o variaciones similares, probablemente haya hablado con un chef «sin receta».

Un chef de venta libre es un genio en la cocina. Él o ella puede preparar una gran comida con los materiales que tiene a mano y, a menudo, se las arregla para hacerlo de forma rápida, fácil y sin pensar demasiado en qué condimentos usar, cuánto de esto o aquello va en un plato, o cuál es el temperatura exacta de la estufa es o debe ser el horno. Algunos de nosotros tuvimos la suerte de crecer en los hogares de chefs de venta libre, siempre asombrados de cómo combinaban los mismos ingredientes una y otra vez, pero de alguna manera nos presentaban una comida única y sabrosa que podría haber parecido pero nunca fue exactamente igual a lo que habíamos comido antes.

El ingenio y la creatividad necesarios para convertirse en un chef de venta libre no son tan difíciles de aprender como podría pensar. La capacidad de improvisar con éxito en la cocina se puede adquirir dominando un conjunto de principios y prácticas que se pueden aplicar a la cocina en prácticamente cualquier circunstancia, desde una cocina moderna bien equipada hasta un fuego de leña en la naturaleza. Una comprensión de la función de los diferentes ingredientes, el espectro de sabores de los grupos de especias y algunas técnicas básicas de cocina pueden expandir sus horizontes más allá de las páginas de un libro de cocina hacia el reino de la aventura culinaria. El tiempo que le lleva aprender estos conceptos básicos de la cocina de venta libre se aprovecha mucho mejor que el tiempo que le lleva memorizar una receta, y nunca se avergonzará cuando suceda algo inesperado en la cocina.

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Estos son los tres ingredientes clave para cocinar sin receta:

Conoce tus ingredientes

Los cocineros de venta libre entienden que hay familias de alimentos Categorías de ingredientes que se pueden usar indistintamente para lograr efectos similares. Hay ingredientes que imparten textura (diluyentes, espesantes, espesantes y suavizantes) Ingredientes que imparten sabor (sabor fuerte – especias – o sabor único y específico – por ejemplo, pato, ostras, champiñones) ingredientes que agregan volumen (cualquier cosa que agregue sustancia a un plato, desde repollo hasta arroz, carne molida y harina) Ingredientes que estimulan los receptores de nuestras papilas gustativas (dulce, agrio, salado, amargo) e ingredientes que provocan determinadas reacciones químicas (polvos y levaduras, levadura, gelatina). Muchos ingredientes se dividen en múltiples categorías Por ejemplo, los huevos pueden agregar volumen (en un quiche o tortilla), ser una parte clave de una reacción química (en el pan) y ser más suaves y espesos (en pudines o salsas).

Un chef de venta libre no necesita conocer las propiedades específicas de cada ingrediente, solo los que usa con más frecuencia. Entender las propiedades del tomate abre un mundo de posibilidades, ya que se puede convertir en salsas, sopas o guisos rebanado y servido fresco o aliñado o secado para intensificar su sabor. Los tomates ligeramente cocidos o crudos se pueden machacar para aligerar un plato, o hervirlos y reducirlos para espesarlos. Cuando se cortan en cubitos, agregan una textura a un plato, y cuando se licúan, agregan otra textura a un plato. Cuando conoce el potencial de un ingrediente, puede convertir un alimento en docenas de posibilidades para cocinar.

Conoce tus sabores

Con al menos 50.000 años de antigüedad, las especias son casi tan antiguas como la humanidad. Los grupos de sabores evolucionaron geográficamente a medida que las personas exploraban las propiedades de las plantas disponibles localmente. Se introdujeron nuevas especias a medida que se desarrollaron las rutas comerciales, las poblaciones se reubicaron y las naciones se colonizaron y conquistaron. Las especias asociadas con ciertas cocinas son el resultado de la historia y las circunstancias. Mucho antes de que imagináramos la economía worldwide moderna, las especias como el comino, la nuez moscada, la canela y la pimienta circunnavegaron el mundo con exploradores, viajeros y comerciantes, convirtiéndose en elementos básicos de las cocinas en tierras muy alejadas de su lugar de origen.

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Los cocineros de venta libre entienden que un grupo de especias es como una paleta de colores y aprenden a combinar especias para que coincidan con los «colores de sabor» de su cocina étnica favorita. Por ejemplo, una paleta de especias mexicanas puede incluir achiote, achiote, chile, cilantro, canela, cilantro, comino, ajo, cebolla, orégano y estragón. La comida griega también puede incluir chiles, canela, cilantro, comino, ajo, cebolla y orégano, pero se desvía de este punto, sustituyendo la pimienta de Jamaica, el anís, el cardamomo, el clavo, las hojas de curry, el jengibre, la mostaza, la nuez moscada, las aceitunas y el zumaque. resto ingredientes «mexicanos». Todas las culturas tienen su paleta de especias, y un easy cambio de dos o tres sabores puede llevar nuestras papilas gustativas al otro lado del mundo.

Conoce tus técnicas

Para no tener recetas, un chef debe comprender la diferencia entre una variedad de técnicas de cocina diferentes. Al igual que con los condimentos, un solo chef debe conocer todas las técnicas, pero todos los cooks deben conocer múltiples técnicas para variar el menú y abrir un sinfín de posibilidades para sus resultados finales. Los mismos ingredientes a la parrilla, asados, fritos, salteados, hervidos o estofados saldrán de manera muy diferente. Recuerda la diferencia entre el pollo frito y la sopa de pollo entre papas fritas y papas hervidas y en puré entre verduras a la plancha y verduras fritas en mantequilla.

Su elección de la técnica de cocción determina, en gran parte, la textura del plato, así como su sabor. Si saltea las cebollas, el ajo y la carne antes de agregarlos al caldo, el resultado ultimate será muy diferente que si los pone crudos en un caldo y los cocina juntos. En el primer caso, los aromas se mantienen nítidos, con un toque tostado del dorado. En el segundo caso, los sabores se mezclan suavemente. Cada uno es deseable en las circunstancias adecuadas. Un chef de venta libre sabe cómo determinar qué método es el adecuado para la ocasión.

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Como ejercicio para expandir sus habilidades OTC, reúna sus diez ingredientes favoritos y cinco especias favoritas. Vea cuántos platos y combinaciones diferentes puede crear. ser aventurero. ¡Experimento! Se sorprenderá de lo fácil que es obtener grandes resultados con la improvisación.

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